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Fiche produit : Le Comté

Comté

 

  Le Comté est un fromage au lait cru, à pâte pressée cuite.


  AOC depuis 1958.

 

 

 

Fabrication

Collecte du lait : 3.000 exploitations de vaches Montbéliardes ou Simmental française livrent leur lait à 170 fruitières.

 

Les étapes de fabrication

Mise en cuve de cuivre, apport de présure naturelle, caillage du lait, découpage du caillé en grains fins, brassage, chauffage à 54°C pendant 30 minutes, soutirage, pressage, passage en cave de préaffinage puis affinage.

450 litres de lait sont nécessaires pour fabriquer 1 meule de 40 kg

Identification : plaque de caséine (plaque verte ovale avec n°) et bandes de marquage « Comté » attribuée en fonction de la notation de la meule (brune pour les notes entre 12 et 15 – verte, portant la mention Extra, pour les notes supérieures à 15)

 

Description

Meule de 55 à 75 cm de diamètre.
Talon droit ou légèrement bombé.
Poids entre 32 et 45 kg.

Richesse aromatique : 83 descripteurs d’arômes fréquemment rencontrés, regroupés au sein de 6 grandes familles aromatiques: lactique, fruitée, torréfiée, végétale, animale, épicée.
Santé : riche en phosphore, calcium, sels minéraux, protéines.

 

Historique

C’est la rudesse de ces longs hivers jurassiens qui, dès le moyen âge, commande aux hommes de transformer le lait en un fromage « de garde », appelé alors Vachelin. Seuls des fromages de grande taille permettaient une conservation susceptible de répondre aux besoins d’une famille entière pendant toute la saison froide.
La longévité du produit, et sa « bonification » avec le temps, en faisaient par ailleurs un produit exportable hors des limites régionales, et donc susceptible de procurer par l’échange, de nouvelles ressources.

 

Ces grandes meules nécessitant beaucoup de lait (450 litres en moyenne), les fermiers s’unissaient en coopérative et apportaient leur production à la « fructerie », appelée aujourd’hui fruitière (ils faisaient fructifier leur apport individuel). En France, on retrouve au Moyen-Age les premiers documents écrits mentionnant les « fruitières » et le mode de fonctionnement de cette société coopérative. Ces valeurs de solidarité et de partage n’ont jamais été abandonnées, comme n’ont jamais été abandonnés les gestes, les traditions artisanales qui firent du Comté ce grand fromage.
Fort de sa spécificité, de sa valeur culturelle et de son importance économique pour sa région, le Comté fut, en 1958, l’un des premiers fromages à se voir attribuer une Appellation d’Origine Contrôlée.

 

Zone de production

Les montagnes du Jura : une partie du Doubs, le Jura et une petite portion de l’Ain et de la Saône et Loire.

 

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